Als chef met jarenlange ervaring in de Franse en Nederlandse keuken, deel ik graag mijn versie van een gevulde varkenshaas. Dit gerecht combineert de malse textuur van varkenshaas met een aromatische vulling van verse kruiden en Parmezaanse kaas.
De Culinaire Traditie
Het vullen van vlees is een techniek die teruggaat tot de Renaissance, waar het werd gezien als een teken van culinaire verfijning. Deze moderne interpretatie brengt mediterrane smaken samen in een gerecht dat zowel elegant als toegankelijk is.
Ingrediënten (4-6 porties)
Voor de Varkenshaas
- 1 varkenshaas (1-1,5 kg)
- Zout en versgemalen zwarte peper
- 2 el olijfolie
Voor de Kruidenvulling
- 100 g broodkruimels
- 50 g geraspte Parmezaanse kaas
- 25 g vers gehakte peterselie
- 25 g vers gehakte basilicum
- 2 teentjes knoflook, fijngehakt
- Rasp van 1 citroen
- 2 el olijfolie
- Zout en peper naar smaak
Voor de Wijnsaus
- 120 ml witte wijn
- 120 ml runderbouillon
- 2 el koude boter
Gedetailleerde Bereidingswijze
1. De Perfecte Voorbereiding
Ik begin met het voorbereiden van de varkenshaas, een stap die precisie vereist:
- Het vlees horizontaal insnijden (butterfly-techniek)
- Voorzichtig platslaan onder plasticfolie
- Kruiden met zeezout en versgemalen peper
- Op kamertemperatuur laten komen (30 minuten)
2. De Aromatische Vulling
De vulling is essentieel voor de smaakbeleving:
- Broodkruimels mengen met geraspte Parmezaan
- Verse kruiden fijnhakken en toevoegen
- Knoflook en citroenrasp erdoor mengen
- Binden met olijfolie tot een smeuïge massa
3. Het Oprollen en Vastbinden
Deze technische stap bepaalt de presentatie:
- Vulling gelijkmatig verdelen
- Strak oprollen vanaf de lange zijde
- Vastbinden met keukentouw op 3 cm intervallen
- Uiteinden extra secureren
4. Het Braadproces
Het perfecte braadresultaat bereik ik in twee fasen:
Eerste Fase – Aanbraden
- Pan verhitten met olijfolie
- Varkenshaas rondom dichtschroeien
- Zorgen voor een gelijkmatige goudbruine kleur
Tweede Fase – Ovengaring
- Oventemperatuur: 190°C
- Kerntemperatuur: 63°C (ongeveer 1 uur)
- 10 minuten rusttijd onder aluminiumfolie
5. De Verfijnde Saus
De saus maakt het gerecht compleet:
- Wijn toevoegen aan braadrestanten
- Inkoken tot de helft
- Bouillon toevoegen en reduceren
- Monteren met koude boter
Voedingswaarden (per portie)
- Calorieën: 425 kcal
- Eiwitten: 38 g
- Koolhydraten: 12 g
- Vetten: 25 g
- Vezels: 1,5 g
- Natrium: 480 mg
Wijnadvies
Een medium-bodied witte wijn zoals een Verdicchio of een lichte rode wijn zoals Pinot Noir complementeert dit gerecht perfect.
Serveersuggesties
Dit gerecht komt het beste tot zijn recht met:
- Geroosterde roseval aardappelen
- Gestoomde seizoensgroenten
- Gebakken paddenstoelen
- Een frisse salade
Tips voor het Perfecte Resultaat
- Vleesselectie
- Kies een varkenshaas van goede kwaliteit
- Let op een mooie, egale kleur
- Vermijd vlees met veel bindweefsel
- Temperatuurbeheersing
- Gebruik een kernthermometer
- Laat het vlees niet te gaar worden
- Respecteer de rusttijd
- Vullingtips
- Gebruik vers brood voor de kruimels
- Kies verse kruiden voor maximale smaak
- Zorg dat de vulling niet te nat wordt
Seizoensvariaties
- Lente: Voeg verse munt en dille toe
- Zomer: Experimenteer met verse tijm en oregano
- Herfst: Voeg salie en rozemarijn toe
- Winter: Gebruik gedroogde kruiden indien nodig
Dit gevulde varkenshaasgerecht is een prachtig voorbeeld van hoe eenvoudige ingrediënten kunnen worden getransformeerd tot een indrukwekkende maaltijd. De combinatie van mals vlees, aromatische kruiden en een verfijnde saus maakt dit tot een gerecht dat geschikt is voor zowel feestelijke gelegenheden als een bijzondere gezinsmaaltijd.