Inleiding: De Perfectie van Béarnaisesaus
Béarnaisesaus is een van de klassieke Franse sauzen die het vermogen heeft om een gerecht van gewoon naar buitengewoon te tillen. Het is een afgeleide van de beroemde hollandaisesaus, maar met een diepere, kruidige smaak dankzij de toevoeging van dragon en kervel. Deze saus past perfect bij gegrild vlees, zoals een sappige steak, maar ook bij vis en groenten. De rijkdom van de boter, gecombineerd met de frisheid van witte wijnazijn en de verfijnde smaak van verse kruiden, maakt het een favoriet onder fijnproevers.
In dit recept nemen we je stap voor stap mee in het proces om een perfecte béarnaisesaus te maken. Of je nu een doorgewinterde chef bent of een thuiskok die iets nieuws wil proberen, met dit onfeilbare recept maak je gegarandeerd indruk.
Ingrediënten
Voor dit recept, dat ongeveer 4-6 porties serveert, heb je de volgende ingrediënten nodig:
- 120 ml droge witte wijn (1/2 kopje)
- 60 ml witte wijnazijn (1/4 kopje)
- 3 takjes kervel (optioneel, voeg anders meer dragon toe)
- 3 takjes verse dragon (blaadjes fijngehakt, steeltjes apart)
- 1 kleine sjalot, grof gehakt
- 1/2 theelepel hele zwarte peperkorrels
- 2 eidooiers
- 1/2 theelepel kosher zout (of naar smaak)
- 180 gram ongezouten boter (1 1/2 stokje of 12 eetlepels)
Bereidingswijze
Stap 1: Voorbereiden van de Wijnreductie
Begin met het maken van de smaakbasis van je béarnaisesaus. In een kleine steelpan voeg je de volgende ingrediënten toe:
- Witte wijn
- Witte wijnazijn
- De steeltjes van de dragon en eventueel kervel
- De gehakte sjalot
- Zwarte peperkorrels
Breng dit mengsel aan de kook op middelhoog vuur. Zodra het kookt, zet je het vuur lager en laat je het zachtjes sudderen. Laat het reduceren totdat er ongeveer 1 1/2 eetlepel vloeistof overblijft. Dit duurt ongeveer 10-15 minuten, afhankelijk van de intensiteit van je vuur.
Gebruik daarna een fijne zeef om de vaste bestanddelen uit de vloeistof te verwijderen. Druk met de achterkant van een lepel op de vaste stoffen om zoveel mogelijk smaakvolle vloeistof eruit te halen. Zet de gereduceerde vloeistof apart en laat het een beetje afkoelen.
Stap 2: Eidooiers Klaarmaken voor Emulsie
Neem een hoge mengbeker of kom die geschikt is voor een staafmixer. Voeg de volgende ingrediënten toe:
- De wijnreductie
- 2 eidooiers
- Een snufje kosher zout
Gebruik een garde om het mengsel goed te kloppen tot de eidooiers licht schuimig worden. Dit is een belangrijke stap, omdat de eidooiers de basis vormen voor de emulsie van de saus.
Stap 3: De Boter Smelten
Smelt ondertussen de ongezouten boter in een kleine steelpan op middelhoog vuur. Blijf de boter voortdurend roeren zodat deze gelijkmatig smelt en niet bruin wordt. Zodra de boter volledig gesmolten is en het schuim aan de bovenkant begint weg te trekken, giet je de boter over in een maatbeker met een schenktuit.
Stap 4: Emulgeren van de Saus
Nu komt het technische deel: het emulgeren van de béarnaisesaus. Dit doe je met behulp van een staafmixer. Plaats de kop van de staafmixer in de mengbeker met de eidooiers en wijnreductie. Zet de staafmixer aan en giet heel langzaam de hete boter erbij, terwijl je de staafmixer op volle snelheid laat draaien.
Blijf de boter in een dun straaltje toevoegen totdat alles goed gemengd is. Je zult zien dat de saus begint te verdikken en een romige textuur krijgt. Dit proces kan een paar minuten duren, maar het is cruciaal dat je de boter langzaam toevoegt om te voorkomen dat de saus schift.
Stap 5: Afwerking en Serveren
Zodra de saus dik en romig is, voeg je de fijngehakte dragonblaadjes en, indien gebruikt, de kervelblaadjes toe voor extra smaak. Roer deze kruiden goed door de saus. Breng vervolgens de saus op smaak met extra zout indien nodig.
Je béarnaisesaus is nu klaar om te serveren! Voor het beste resultaat serveer je de saus direct bij je gerecht, bijvoorbeeld over een gegrilde biefstuk of bij gegrilde asperges. Als je de saus warm wilt houden, kun je hem overbrengen naar een kleine steelpan met deksel en deze op een zeer laag vuur of in een bain-marie bewaren. Zorg ervoor dat je de saus binnen een uur serveert, want béarnaisesaus verliest zijn romige textuur als hij opnieuw wordt opgewarmd.
Tips voor de Perfecte Béarnaisesaus
- Voorkom schiften: De temperatuur van de boter is belangrijk. Zorg ervoor dat de boter heet is, maar niet zo heet dat de eidooiers gaan stollen. Voeg de boter altijd in een dunne straal toe om een stabiele emulsie te creëren.
- Gebruik een staafmixer: Dit is de gemakkelijkste manier om een stabiele emulsie te bereiken zonder veel moeite. Als je geen staafmixer hebt, kun je een garde gebruiken, maar dit vereist meer handmatige arbeid en precisie.
- Pas de kruiden aan: Als je geen kervel kunt vinden, kun je gerust extra dragon toevoegen. Ook peterselie kan een mooie toevoeging zijn als vervanger.
- Verse kruiden: Gebruik altijd verse kruiden voor de beste smaak. Gedroogde dragon heeft niet dezelfde diepte van smaak als verse dragon.
Voedingsinformatie (per portie)
| Voedingswaarde | Per portie (ongeveer 2 eetlepels) |
|---|---|
| Calorieën | 150 kcal |
| Vetten | 16 g |
| Verzadigd vet | 10 g |
| Cholesterol | 65 mg |
| Natrium | 60 mg |
| Koolhydraten | 1 g |
| Eiwit | 1 g |
Met dit recept voor béarnaisesaus heb je een gegarandeerd succes in handen, ongeacht het gerecht waarmee je het serveert. De rijke en romige textuur, in combinatie met de frisse, kruidige smaak, zorgt voor een echte smaakexplosie. Bon appétit!