Als chef-kok presenteer ik u deze verfijnde interpretatie van een tijdloze Franse bistroklassieker. Steak au Poivre, ontstaan in de levendige Parijse bistro’s van de vroege 20e eeuw, belichaamt de essentie van de Franse keuken: eenvoud, techniek en superieure ingrediënten. Dit gerecht draait om het perfecte samenspel tussen een uitstekend stuk rundvlees en een rijke, romige pepersaus.
Ingrediënten
Voor de Steaks
- 2 ribeye steaks van 250g elk (2,5-3 cm dik)
- 30 g verse zwarte peperkorrels
- Zeezout naar smaak
- 30 ml extra vierge olijfolie
Voor de Saus
- 125 ml verse slagroom (35% vet)
- 60 ml premium runderbouillon
- 15 g Dijon mosterd
- 5 ml Worcestershire saus
- 15 g ongezouten roomboter
Voor de Garnering
- 15 g verse bladpeterselie
- Fleur de sel naar smaak
Gedetailleerde Bereidingswijze
Voorbereiding van de Steaks (45 minuten)
- Voorbereiden van het vlees:
- 30 minuten op kamertemperatuur brengen
- Droogdeppen met keukenpapier
- Royaal zouten aan beide zijden
- De peperkorst:
- Peperkorrels grof pletten in een vijzel
- Niet te fijn malen voor textuur
- Stevig in het vlees drukken
Het Bakproces (10-12 minuten)
- De pan voorbereiden:
- Zware gietijzeren pan gebruiken
- Verhitten op hoog vuur
- Olijfolie toevoegen tot rokend heet
- Het vlees bakken:
- 3-4 minuten per zijde voor medium-rare
- Kerntemperatuur:
- Rare: 52°C (2-3 minuten per zijde)
- Medium-rare: 55°C (3-4 minuten per zijde)
- Medium: 60°C (4-5 minuten per zijde)
- Het vlees laten rusten:
- 5-7 minuten onder aluminiumfolie
- Op een warm bord
- Niet volledig afdekken
De Saus (8-10 minuten)
- De basis:
- Pan op middelhoog vuur
- Roomboter toevoegen
- Braadrestanten losschrapen
- Opbouw van de saus:
- Runderbouillon toevoegen
- 2 minuten laten reduceren
- Slagroom toevoegen
- Dijon mosterd incorporeren
- Worcestershire saus toevoegen
- Afwerking:
- 3-4 minuten laten indikken
- Regelmatig roeren
- Proeven en op smaak brengen
Serveerwijze
- De presentatie:
- Warm bord
- Steak centraal plaatsen
- Saus rondom gieten
- Peterselie garnering
- Direct serveren met:
- Verse pommes frites
- Geroosterde groenten
- Glas rode Bordeaux
Voedingswaarde per Portie
- Calorieën: 680 kcal
- Eiwitten: 45g
- Koolhydraten: 3g
- Vetten: 54g
- Natrium: 520mg
Culinaire Tips voor Perfectie
Vleesselectie
- Kies gerijpt rundvlees
- Minimaal 2,5 cm dik
- Mooie marmering essentieel
Temperatuurbeheersing
- Vlees op kamertemperatuur essentieel
- Pan voldoende heet
- Rusttijd respecteren
Sausgeheimen
- Niet te veel roeren
- Geleidelijk indikken
- Saus niet te dik laten worden
Expert Tips
De Perfecte Garing
- Gebruik een vleesthermometer
- Reken op carryover cooking
- Pan niet te vol leggen
Saus Variaties
- Cognac flamberen voor extra diepte
- Room vervangen door crème fraîche
- Groene peperkorrels toevoegen
Wijnadvies
- Rode Bordeaux
- Volle Côtes du Rhône
- Rijpe Cahors
Dit klassieke Franse bistrogerecht verdient respect voor zijn eenvoud en finesse. De sleutel tot succes ligt in de kwaliteit van de ingrediënten en de precisie van de bereiding. Een perfect bereide Steak au Poivre is een eerbetoon aan de Franse culinaire traditie en een garantie voor een memorabele maaltijd.
Remember: De kracht van dit gerecht zit in zijn eenvoud. Respecteer de ingrediënten, beheers de technieken, en laat de natuurlijke smaken spreken. Een goede Steak au Poivre heeft niet meer nodig dan wat hier beschreven staat.