Als ervaren kok deel ik vandaag een verfijnd recept voor een klassieke rolladepot, een gerecht dat de perfecte balans vindt tussen hartige, zure en zoete smaken. Dit recept, dat generaties lang is doorgegeven, brengt de beste elementen van de traditionele Nederlandse keuken samen in één harmonieus gerecht.
De Geschiedenis van de Rollade
De rollade heeft een rijke geschiedenis die teruggaat tot de middeleeuwen, toen het oprollen van vlees een praktische manier was om minder malse stukken vlees sappig en smaakvol te bereiden. Deze specifieke variant, verrijkt met spek en zure komkommer, is typerend voor de Noord-Europese keuken waar het combineren van hartig en zuur een kenmerkend element is.
Ingrediënten
Voor 6-8 personen:
- 4 runderrollades (ongeveer 1,2 kg)
- 1 grote ui (150 g)
- 100 g gerookt spek
- 2 middelgrote augurken (200 g)
- 30 g grove mosterd
- 15 g paprikapoeder
- 30 ml plantaardige olie
- 500 ml runderbouillon
- 1 laurierblad
- 5 g zeezout
- 3 g versgemalen zwarte peper
- 10 g kristalsuiker
- 15 g bloem (optioneel)
- 15 ml witte wijnazijn (optioneel)
Gedetailleerde Bereidingswijze
1. Voorbereiding van de Rollades (30 minuten)
Het voorbereiden van de rollades vraagt om precisie en geduld. Ik begin met het vlees op kamertemperatuur te brengen, wat essentieel is voor een gelijkmatige garing. De rollades worden zorgvuldig ingesmeerd met grove mosterd, waarbij ik erop let dat het hele oppervlak bedekt is. Het spek wordt in regelmatige blokjes van ongeveer 1×1 cm gesneden, wat zorgt voor een gelijkmatige verdeling van smaak.
2. Het Vullen en Oprollen (20 minuten)
De kunst van het perfect oprollen is cruciaal. Ik verdeel de spekblokjes en uien gelijkmatig over de rollades, waarbij ik een rand van ongeveer 1 cm vrijlaat. Het oprollen gebeurt stevig maar niet te strak, zodat de vulling niet ontsnapt tijdens het koken. De rollades worden vastgezet met keukentouw, waarbij ik om de 3-4 cm een knoop leg.
3. Het Aanbraden (25 minuten)
In een zware gietijzeren pan verhit ik de olie tot deze goed heet is. De rollades worden één voor één aangebraden tot ze rondom een goudbruine korst hebben. Dit duurt ongeveer 4-5 minuten per kant. De temperatuur moet hoog genoeg zijn voor een goede korst, maar niet zo hoog dat de mosterd verbrandt.
4. De Smaakbasis (15 minuten)
In het braadvocht bak ik de resterende ui en spek. De ui wordt glazig en het spek krijgt een lichte knapperigheid. Het paprikapoeder wordt kort meegebakken om de smaak te ontwikkelen. De suiker wordt toegevoegd en licht gekarameliseerd, wat zorgt voor diepte in de smaak.
5. Het Stoofproces (120 minuten)
De rollades gaan terug in de pan samen met de bouillon en het laurierblad. Het gerecht wordt afgedekt en op laag vuur gestoofd. Gedurende deze tijd draai ik de rollades elke 30 minuten om voor een gelijkmatige garing. De augurken worden pas in het laatste half uur toegevoegd om hun knapperigheid te behouden.
Perfecte Sausafwerking
Voor een perfecte saus gebruik ik deze methode:
- Verwijder de rollades uit de pan
- Meng de bloem met koud water tot een glad papje
- Voeg dit al roerend toe aan de hete saus
- Laat 5 minuten doorkoken tot de gewenste dikte
- Breng op smaak met azijn, zout en peper
Voedingswaarden per Portie
- Calorieën: 465 kcal
- Eiwitten: 38 g
- Koolhydraten: 8 g
- Vetten: 32 g
- Vezels: 1 g
- Natrium: 720 mg
Serveersugesties
Dit gerecht komt het beste tot zijn recht met:
- Romige aardappelpuree
- Gekookte krieltjes met peterselie
- Seizoensgroenten
- Zuurdesembrood voor het opdopen van de saus
- Een robuuste rode wijn, bijvoorbeeld een Bordeaux
Tips voor het Beste Resultaat
- Kies rollades van goede kwaliteit met een mooie vetdooradering
- Laat het vlees voor het bereiden op kamertemperatuur komen
- Neem de tijd voor het aanbraden – dit is essentieel voor de smaak
- Controleer regelmatig de garing met een vleesthermometer
- Laat de rollades na het garen 10 minuten rusten voor het snijden
Deze rolladepot is een perfect voorbeeld van hoe eenvoudige ingrediënten kunnen worden getransformeerd tot een indrukwekkend gerecht. De combinatie van het malse vlees, de hartige spek, de zoete uien en de friszure augurken maakt elke hap een culinaire ontdekkingsreis. Het is een gerecht dat niet alleen voldoening geeft aan de kok, maar ook aan iedereen aan tafel.