Als chef-kok met een passie voor perfecte vleesgerechten, deel ik graag mijn versie van een klassieke fillet steak in witte wijn. Dit gerecht, geïnspireerd door de Franse keuken, combineert de malse textuur van ossenhaas met een elegante witte wijnsaus.
De Culinaire Achtergrond
Dit gerecht vindt zijn oorsprong in de klassieke Franse keuken, waar de combinatie van hoogwaardig rundvlees en wijn een lange traditie kent. De techniek om vlees te bereiden met een witte wijnsaus (sauce au vin blanc) is een fundamenteel onderdeel van de Franse gastronomie, waarbij de zuren in de wijn het vlees niet alleen op smaak brengen maar ook malser maken.
Ingrediënten (4 porties)
- 4 filet steaks (200 g per stuk)
- 2 el olijfolie
- 2 el boter
- 1 ui, fijngehakt
- 2 teentjes knoflook, fijngehakt
- 250 ml droge witte wijn
- 100 ml runderbouillon
- 1 el verse tijmblaadjes
- Zout en peper naar smaak
- Verse peterselie ter garnering
Gedetailleerde Bereidingswijze
1. De Perfecte Voorbereiding
Ik begin met het op kamertemperatuur laten komen van het vlees – een cruciale stap die vaak over het hoofd wordt gezien. Dit duurt ongeveer 30-45 minuten en zorgt voor een gelijkmatige garing. Vervolgens dep ik het vlees zorgvuldig droog met keukenpapier en kruid het royaal met zeezout en versgemalen zwarte peper.
2. Het Aanbraden van de Steaks
In een zware koekenpan – bij voorkeur van gietijzer – verhit ik de olijfolie en eerste eetlepel boter tot de boter licht bruist maar niet bruin wordt. De steaks bak ik nu met precisie:
- 3-4 minuten per kant voor medium-rare (kerntemperatuur 55°C)
- 4-5 minuten per kant voor medium (kerntemperatuur 60°C)
- 5-6 minuten per kant voor medium-well (kerntemperatuur 65°C)
3. De Essentiële Rusttijd
Na het bakken laat ik de steaks rusten op een warm bord, losjes afgedekt met aluminiumfolie. Deze stap is cruciaal – tijdens het rusten herverdeelt het vleessap zich, wat resulteert in een sappiger steak.
4. De Verfijnde Wijnsaus
In dezelfde pan, met behoud van alle braadrestanten:
- Smelt ik de resterende boter
- Fruit de fijngesneden ui en knoflook tot ze glazig en geurig zijn
- Blus af met de witte wijn, waarbij ik de aanbaksels losschraap
- Laat de alcohol verdampen (2-3 minuten)
- Voeg de runderbouillon en verse tijm toe
- Laat inkoken tot de gewenste dikte
5. De Finale
De steaks gaan kort terug in de saus om op te warmen en de smaken te absorberen. Daarna dresseer ik ze op voorverwarmde borden, overgiet ze met de saus en garneer met verse peterselie.
Voedingswaarden (per portie)
- Calorieën: 520 kcal
- Eiwitten: 45 g
- Koolhydraten: 5 g
- Vetten: 32 g
- IJzer: 4,2 mg
- Zink: 5,8 mg
Wijnadvies
Voor dit gerecht adviseer ik dezelfde witte wijn te serveren als gebruikt in de bereiding. Een droge Chardonnay of Chablis werkt uitstekend, waarbij de mineraliteit van de wijn perfect harmonieert met het vlees.
Serveersuggesties
Dit gerecht komt het beste tot zijn recht met:
- Romige aardappelpuree
- Geroosterde seizoensgroenten
- Gebakken champignons
- Verse baguette voor de saus
Expertadvies voor het Perfecte Resultaat
- Vleesselectie
- Kies ossenhaas van hoogwaardige kwaliteit
- Let op een mooie marmering
- Vraag uw slager om gelijkmatig gesneden porties
- Temperatuurbeheersing
- Gebruik een vleesthermometer voor perfecte garing
- Verwarm borden voor
- Laat de pan goed heet worden voor het aanbraden
- Sausbereidingstips
- Gebruik een kwaliteitswijn die u ook zou drinken
- Proef en pas de saus aan tijdens het inkoken
- Zeef de saus indien gewenst voor extra verfijning
Variaties
- Vervang witte wijn door rode voor een rijkere smaak
- Voeg champignons toe aan de saus
- Experimenteer met verschillende kruiden zoals rozemarijn of salie
- Voeg een scheutje room toe voor een rijkere saus
Dit gerecht belichaamt de essentie van de Franse keuken – eenvoud en respect voor hoogwaardige ingrediënten. De combinatie van perfect gegaard vlees met een smaakvolle wijnsaus maakt dit tot een gerecht dat zowel geschikt is voor een romantisch diner als voor een bijzondere gelegenheid.