Als chef met een voorliefde voor de Franse keuken, kan ik u vertellen dat een perfecte Blanquette de Veau draait om techniek en geduld. Dit klassieke gerecht vertegenwoordigt de elegantie van de Franse keuken.
Ingrediënten
Voor de Basis
- 1 kg kalfsschouder
- 1,5 l water
- 100 ml droge witte wijn
- 100 ml droge sherry
- 15 g zeezout
Groenten en Kruiden
- 2 stengels bleekselderij
- 1 vers laurierblad
- 2 takjes verse tijm
- 1 grote ui
- 4 kruidnagels
- 2 winterwortelen
- 100 g zilveruitjes
- 12 kleine champignons
Voor de Saus
- 90 g ongezouten roomboter
- 45 g bloem
- Sap van 1/2 citroen
- 2,5 g versgeraspte nootmuskaat
- 2 grote eidooiers
- 120 ml slagroom
- 15 g verse peterselie
Bereidingswijze
De Basis
- Start met het vlees:
- Kalfsschouder in gelijke stukken van 5 cm
- In koud water met zout opzetten
- Aan de kook brengen
- Schuim zorgvuldig afscheppen
- De aromaten toevoegen:
- Selderij, laurier en tijm samenbinden
- Ui met kruidnagels besteken
- Wortelen in schijven
- Alles bij het vlees voegen
- Het stoven:
- 1 uur zachtjes laten trekken
- Vloeistof mag niet koken
- Regelmatig controleren
De Champignons
- Voorbereiden:
- Champignons schoonmaken
- Steeltjes bijsnijden
- Bakken:
- Boter smelten
- Champignons 4 minuten bakken
- Citroensap toevoegen
- Beetje bouillon erbij
- 5 minuten zacht laten worden
De Saus
- De roux:
- Vlees en groenten uit bouillon halen
- Bouillon zeven en bewaren
- Boter smelten in schone pan
- Bloem toevoegen
- 4 minuten garen zonder te kleuren
- Afmaken:
- Bouillon geleidelijk toevoegen
- Gladde saus maken
- Nootmuskaat toevoegen
- Zilveruitjes en champignons erbij
- Op smaak brengen
Afwerking
- De liaison:
- Pan van het vuur
- Eidooiers met room mengen
- Al roerend toevoegen
- Zachtjes verwarmen (niet koken)
- Serveren:
- Gehakte peterselie erover
- Direct serveren
Voedingswaarde (per portie)
- Calorieën: 545 kcal
- Eiwitten: 38g
- Koolhydraten: 18g
- Vetten: 35g
- Vezels: 3g
Dit recept is voldoende voor 6 personen.
Tips voor het Perfecte Resultaat
- Gebruik kwaliteitskalfsvlees
- Laat de bouillon nooit koken
- Maak een klontvrije roux
- Voeg de liaison voorzichtig toe
- Proef en pas kruiding aan
Serveersuggesties
- Witte rijst
- Aardappelpuree
- Verse stokbrood
- Glas droge witte wijn
Klassieke Begeleiding
- Haricots verts
- Gestoomde worteltjes
- Parijse champignons
- Verse kruiden
Deze Blanquette de Veau is een perfect voorbeeld van de verfijnde Franse keuken. Het gerecht vraagt om aandacht en precisie, maar het resultaat is een romige, elegante stoofschotel die geschikt is voor elk feestelijk diner.